El bromato de potasio del pan, un aditivo que no es para bromas

 ¿Qué tan malo es el bromuro agregado en los ingredientes de la confección del pan de cada día, el mismo que comemos? 

Muy buena pregunta. La razón es que el bromato de potasio es muy bueno para el pan, pero un veneno para nosotros.

El Bromuro es un tipo de sal que se usa para mejorar el rendimiento de la harina, utilizado en la industria del Pan. En muchos países está prohibido su uso, aunque clandestinamente aún es utilizada por panaderos inescrupulosos, mucho más de lo que parece, porque es prácticamente indetectable. El Bromato de Potasio se agrega con un máximo total de 7 gramos por cada 100 kg de harina. Este 0,07% es suficiente para que 100 kilos de harina mejoren su rendimiento, pero….

Panaderos antiguos

Los Bromuros son agentes oxidantes que actúan sobre la proteína glutenina, favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. Es decir, puede favorecer la unión y la capacidad de absorber más agua y retenerla al unirse a las proteínas presentes en la harina, utilizando para ello la posibilidad de asociarse a los azufres de los aminoácidos que lo componen. De esta manera un saco de 50 kilos de harina produce hasta 68 kilos de marraquetas, pero…

¿Dónde está el pero?... Pues en que el mismo efecto que le hace a las proteínas de la harina también lo hace en nuestro cuerpo. De hecho no lo hace únicamente con nuestras proteínas, sino que va más allá, abarca partes muy delicadas de nuestra biología, nuestro DNA. El Bromato de Potasio es un potente carcinógeno genotóxico, mmm esto es serio y muy siniestro.

Ahora, viajemos a uno de los salones de amasado en nuestra imaginación… El panadero y sus ayudantes se disponen a hacer el agregado de los ingredientes y por error el ayudante confunde esta sal (bromuro) con la sal común. Estos errores se han cometido infinitas veces cuando, debido a la falta de orden y rotulación adecuada que claramente diga qué es, dosis, el lote, las fechas, etc. Y eso que muchos panaderos prefieren mirar a otro lado porque les hace abaratar más el pan y ganar más dinero.

Pero algunos panaderos, en la ignorancia de los estragos de los peligros de este químico, no le daban importancia a los errores e incluso, al no tener una balanza de gramos, no podían saber verdaderamente la cantidad apropiada y lo ponían a su idea. Por cada saco de 50 kilos, la cantidad máxima era 3,5 gramos, menos de una cucharita de café…

Esto no se cumplía, y para no causar alarma pública nunca se notició esta falta de control de la autoridad y entonces muchos compradores inadvertidos pagaron con su salud y algunos con su vida… Por dosis extremas o por el efecto acumulado de comer pan todos los días.

Los síntomas de la intoxicación por bromuro son vómitos, diarrea y dolor abdominal. Cuando el panadero enviaba a la sala de venta un pan con 2 o 3 veces la cantidad máxima permitida estaba dándoles a los consumidores un veneno que a la larga producirá insuficiencia renal aguda, como mínimo...

En los casos graves se produce pérdida de la audición irreversible, edema hepático, metahemoglobinemia, hemólisis y trombocitopenia, entre otras consecuencias varias que redundaban en cáncer.

Afortunadamente (quizá) hoy se usan otros mejoradores de la harina, se conocen varios sustitutos del bromato de potasio. Por ejemplo, el ácido ascórbico. También se usan enzimas que son proteínas de usos específicos, elaboradas con procesos biotecnológicos.