El bromato de potasio del pan, un aditivo que no es para bromas

 ¿Qué tan malo es el bromuro agregado en los ingredientes de la confección del pan de cada día, el mismo que comemos? 

Muy buena pregunta. La razón es que el bromato de potasio es muy bueno para el pan, pero un veneno para nosotros.

El Bromuro es un tipo de sal que se usa para mejorar el rendimiento de la harina, utilizado en la industria del Pan. En muchos países está prohibido su uso, aunque clandestinamente aún es utilizada por panaderos inescrupulosos, mucho más de lo que parece, porque es prácticamente indetectable. El Bromato de Potasio se agrega con un máximo total de 7 gramos por cada 100 kg de harina. Este 0,07% es suficiente para que 100 kilos de harina mejoren su rendimiento, pero….

Panaderos antiguos

Los Bromuros son agentes oxidantes que actúan sobre la proteína glutenina, favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. Es decir, puede favorecer la unión y la capacidad de absorber más agua y retenerla al unirse a las proteínas presentes en la harina, utilizando para ello la posibilidad de asociarse a los azufres de los aminoácidos que lo componen. De esta manera un saco de 50 kilos de harina produce hasta 68 kilos de marraquetas, pero…

¿Dónde está el pero?... Pues en que el mismo efecto que le hace a las proteínas de la harina también lo hace en nuestro cuerpo. De hecho no lo hace únicamente con nuestras proteínas, sino que va más allá, abarca partes muy delicadas de nuestra biología, nuestro DNA. El Bromato de Potasio es un potente carcinógeno genotóxico, mmm esto es serio y muy siniestro.

Ahora, viajemos a uno de los salones de amasado en nuestra imaginación… El panadero y sus ayudantes se disponen a hacer el agregado de los ingredientes y por error el ayudante confunde esta sal (bromuro) con la sal común. Estos errores se han cometido infinitas veces cuando, debido a la falta de orden y rotulación adecuada que claramente diga qué es, dosis, el lote, las fechas, etc. Y eso que muchos panaderos prefieren mirar a otro lado porque les hace abaratar más el pan y ganar más dinero.

Pero algunos panaderos, en la ignorancia de los estragos de los peligros de este químico, no le daban importancia a los errores e incluso, al no tener una balanza de gramos, no podían saber verdaderamente la cantidad apropiada y lo ponían a su idea. Por cada saco de 50 kilos, la cantidad máxima era 3,5 gramos, menos de una cucharita de café…

Esto no se cumplía, y para no causar alarma pública nunca se notició esta falta de control de la autoridad y entonces muchos compradores inadvertidos pagaron con su salud y algunos con su vida… Por dosis extremas o por el efecto acumulado de comer pan todos los días.

Los síntomas de la intoxicación por bromuro son vómitos, diarrea y dolor abdominal. Cuando el panadero enviaba a la sala de venta un pan con 2 o 3 veces la cantidad máxima permitida estaba dándoles a los consumidores un veneno que a la larga producirá insuficiencia renal aguda, como mínimo...

En los casos graves se produce pérdida de la audición irreversible, edema hepático, metahemoglobinemia, hemólisis y trombocitopenia, entre otras consecuencias varias que redundaban en cáncer.

Afortunadamente (quizá) hoy se usan otros mejoradores de la harina, se conocen varios sustitutos del bromato de potasio. Por ejemplo, el ácido ascórbico. También se usan enzimas que son proteínas de usos específicos, elaboradas con procesos biotecnológicos.

Los tres peores platos del mundo los tiene la inmunda cocina nórdica

Fundamentalmente tres: 

1. Surströmming o arenque fermentado del mar Báltico. Según la Wikipedia, el surströmming se vende en latas que al ser abiertas liberan un olor nauseabundo más que fuerte, penetrante y fétido a culo que hace a muchos vomitar y se extiende rápidamente. Por este olor particular, parecido al pescado rancio pasado o basura dejada al sol durante un par de semanas, el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva. A causa de este olor, el plato se suele ofrecer no en casa sino en comidas al aire libre. Sin embargo, abrir la lata bajo el agua puede contribuir a rebajar el olor (hasta cierto punto). La fermentación a menudo genera una considerable presión dentro de la lata. La palabra finesa para denominarlo es hapansilakka. El arenque se fermenta en barriles durante uno o dos meses, y luego es enlatado en cilindros para continuar la fermentación que terminan abombándose. Las líneas aéreas han prohibido cargar estas latas por la presurización. Dentro de la lata son las bacterias del género Haloanaerobium las que realizan el proceso, produciendo dióxido de carbono y varios componentes que provocan el peculiar olor: ácido propílico, sulfuro de hidrógeno (huevo podrido), ácido butírico (mantequilla rancia) y ácido acético (vinagre). Aquí hay un vídeo (desde el minuto 7 y 40'') de los estragos que produjo abrir una lata a una estonia y un argentino desprevenidos que no sabían nada de lo que era el producto, regalado por el suegro de ella a la pareja. Se acompaña con salsa agria, leche o ginebra.

2. El  Lutefisk (noruego) Lutfisk (sueco)  Ludefisk (danés) o Lipeäkala (finés), o pescado blanco (bacalao casi siempre) seco a la sosa cáustica de desatascar, potasa o ceniza de abedul. Químicamente es una gelatina que se encuentra entre el matarratas (por el aminoácido lisinoalanina)  y el jabón; si se ranciea se puede usar para lavar las manos o la ropa.

Wikipedia: "Cada adviento entrábamos en el purgatorio del lutefisk, una repulsiva comida gelatinosa parecida al pescado que sabía a jabón y emitía un olor que provocaría arcadas a una cabra. Hacíamos esto en honor a nuestros ancestros noruegos, como si los supervivientes de una hambruna lo celebrasen con un festín de corteza de olmo. Siempre sentí escalofríos al llegar el Adviento, sabiendo que este temido manjar me sería puesto delante y me dirían, "Come un poquito". Comer un poquito era como vomitar un poquito, igual de malo...  El lutefisk no es comida, es un arma de destrucción masiva. Actualmente es la única excepción para el hombre que comía cualquier cosa. En cualquier otra cosa, soy bastante liberal. Como gusanos e insectos sin problemas, pero pongo mi límite en el lutefisk. ¿Qué tiene el lutefisk de especial? El lutefisk es el intento noruego de conquistar el mundo. Cuando descubrieron que las incursiones vikingas no les darían la supremacía mundial, inventaron una comida tan aterradora, tan cruel, que pudieran aterrorizar a la gente para que se convirtieran en sus subordinados.

3. Hákarl de Islandia. Es carne de tiburón curada y fermentada un máximo de tres meses, luego se cuelga y se deja secar durante otros cuatro o cinco meses, se corta en cubos y se sirve en palillos con un trago de un licor local conocido como brennivin. Contiene un nivel tan alto de amoníaco que puede provocar arcadas.

Los estudiosos de esto afirman que la peor cocina del mundo es la noruega, después la marroquí y en tercer lugar está la estadounidense, que es meramente amalgama y grasaza. Mucha fama tiene el chocolate-covered bacon de los Estados Unidos, o tocino cubierto de chocolate. De él dice Twitter: “El tocino cubierto de chocolate es el peor crimen de guerra que Estados Unidos cometerá jamás”. La cocina coreana también posee suculentos manjares, como el vino de lagartija con ginseng que se produce ahogando un ratón recién nacido de no más de tres días en vino de arroz para que fermente a lo largo de un año. Es tonificante y tiene propiedades curativas. Los japoneses comen también shirako, que es semen de bacalao gelatinoso y crudo acompañado de salsa. También es horroroso la carne a la mongola (boodog), el kiviak de los inuit, el balut vietnamito-camboyano-filipino, que consiste en huevos con fetos de pato, o la sopa de caracoles de Honduras. El casu marzu italiano es un queso podrido con larvas vivas de mosca del queso que tienen un grosor de un centímetro cada una. Las hormigas culonas coloombianas o las arañas fritas de China son otras delicias por ese estilo.

Un inventario de los cincuenta peores platos tradicionales incluye siete nórdicos, seis estadounidenses, cuatro británicos, tres germánicos, tres mejicanos y tres franceses. No incluyo las cocinas que aparecen dos veces o una.